作为国家级非物质文化遗产，兰州牛肉面制作技艺是一项代代传承的面食“手上功夫”。如今，这碗地道的兰州风味正从当地的街头巷尾走向全球餐桌，成为中华美食文化走向海外的代表。
甘肃兰州的清晨，热气裹着面香飘满街巷。
兰州牛肉面制作技艺传承人马文斌，与这碗面结缘已超过50年。和面、溜条，是面条拉制前至关重要的准备工作。高筋面粉遇水成团，在掌下反复揉压，渐渐生出韧劲。
兰州市兰州牛肉面制作技艺代表性传承人马文斌介绍，面粉整个和成面团以后，揉、捶、拉、溜。反复揉，面整个发亮，揉着揉着面就响，面团揉好了才开始拔条。
在马师傅手中，准备好的面剂子，能拉出十几种不同面型。按粗细分，有二细、三细；按宽窄论，有韭叶、薄宽、大宽，还推出了“五道丝”等创新面型。
除了拉制面条，熬制底汤也是制作的关键。马文斌师傅带着徒弟们坚守老手艺，每天清晨将新鲜牛棒骨和牛肉下锅，以文火慢熬出鲜香，再按照比例与特制香料混合。面条煮好出锅后，趁热浇上几勺汤，一碗地道的兰州牛肉面才算完成。
马文斌表示，牛肉面制作技艺就是一个重复的工作反复干，要求很高，操作的人必须每天把这个活做好，用心去干才能做好一碗牛肉面。
在甘肃兰州，每天有近220万人走进面馆，在“一清、二白、三红、四绿、五黄”的牛肉面中品味陪伴几代人的烟火滋味和城市记忆。
技艺传承已不再停留于“师父带徒弟”的传统模式。许多年轻人从外地到兰州，学习揉面、拉面，煮肉、熬汤、调配香料等制作技艺。这款西北面食还走向海外，依据各地食客偏好定制个性化口感。
外国网友在社交媒体平台上发布短视频，用镜头记录下牛肉面制作全过程，亲手体验制作粗细不同的面条，介绍品尝兰州牛肉面后的感受。
从2019年起，兰州市将“兰州牛肉拉面”作为区域公共品牌商标，鼓励支持本土门店企业在海内外新开设统一商标、统一标识的直营店或加盟店。据统计，兰州牛肉面店铺已遍布美国、澳大利亚、加拿大等全球80多个国家。得益于兰州牛肉面制作技艺海外传承和中国食材出口供应，传统西北味道不断跨越山海，走向世界。
来源：央视网
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